Gastro

autor: Tomo Jakopović

Želimo li malo dublje zagrebati u svijet jela i vina, trebalo bi nam puno više prostora nego što imamo u ovom članku, ali odnekud valja početi. Nastojanje čovjeka da jelu približi njemu odgovarajuće vino potječe još iz starog Rima. Potpuno mi je neshvatljiva i, nažalost, kod nas i dalje prisutna teza da smo svi mi koji držimo do kulture stola i pokušavamo u svakom objedu maksimalno uživati u blagodatima hrane i vina pomaknuti čudaci. Nerijetko nas nazivaju i eno-gastro snobovima, a za nas je zajednički objed s dragim nam osobama prilika za uživanje u dobrom društvu, kao i u dobrim jelima i vinima. Netolerantnost prema različitom pristupu, filozofiji i neprihvaćanje sugestije od onih koji su educirani i kompetentni često na kraju dovodi do nezadovoljstva gosta u restoranu. Kako smatram da na tom polju postoji neograničen prostor za napredak, pokušat ću kroz ovaj tekst približiti neke tehnike i načela sljubljivanja svima koji su spremni napraviti korak više u svom pristupu stolu.

U poplavi vina najrazličitijih stilova i sorti te neprilagođenih, nepreglednih i predugih jelovnika u našim restoranima često je teško odabrati vino koje bi jelo učinilo boljim i obrnuto da nam jelo učini vino "užitnijim" i ljepšim. Mnogima to i nije važno i to je potpuno legitiman stav koji treba poštovati, ali postojimo i mi koji ipak tražimo nešto više od zadovoljavanja one osnovne ljudske potrebe da se utaži glad i žeđ. Sve će biti dobro ako u restoranu postoji sommelier ili dobro educiran konobar, ali to prečesto nije slučaj u à la carte restoranima u kojima se očekuje pristup gostu na najvišoj razini. Ne preostaje vam ništa drugo nego uzeti stvar u svoje ruke, a ja ću vam u nastavku pokušati u tome pomoći.

Engleska, francuska ili talijanska.

Tri su osnovne škole uparivanja jela i vina:

Engleska škola nas uči da se rukovodimo vlastitim odabirom i pritom ne slijedimo nikakva pravila, odnosno pravilo je da pravila nema! Takvo je razmišljanje legitimno na osobnoj razini, ali nas vodi u potpuni nered i strukovno je potpuno neprihvatljivo.

Francuska škola je puno preciznija, ali još nedovoljno precizna da bi odgovorila na izazove moderne eno- gastronomije. Svodi se na tehnike koje su prihvatljive i iskoristive, ali ipak nedovoljno razvijene pa nam ona daje samo načelne smjernice.

savrsen spoj

Vina treba posluživati od manje alkoholnih prema jačim.

Vitkija vina (slabijeg tijela) prema onim robusnijim.

Vina koja se poslužuju na nižoj temperaturi prije onih koja traže višu temperaturu serviranja.

Bijela vina obvezno prije crnih.

Vino poslužiti tek kad je na optimalnom razvojnom stupnju.

Svako jelo traži svoje vino (što god to značilo!!!) Prilikom promjene vina popiti malo vode.

U degustacijskim sljedovima koristiti više „velikih“ vina.

Ozbiljna crna vina ne posluživati uz ribe, rakove i mekušce.

Desertna vina ne posluživati uz crvena mesa.

Talijanska škola je najpreciznija i jedina znanstveno utemeljena, a počeli su je razvijati u drugoj polovici 20. stoljeća talijanski eno-gastro stručnjaci, na čijem je čelu bio znameniti Luiggi Veronelli. Njegova je ideja o kontrastu okusa postala temelj sljubljivanja jela i vina koju su talijanski sommelieri 1978. godine, predvođeni prof. Pietrom Mercadinijem usavršili i doveli do globalno prihvatljive razine. Prije nego što uđemo u dubinu najobjektivnijega mogućeg načina uparivanja jela s vinom, navest ću neka zanimljiva načela koja su sveprisutna i po kojima se ljudi vode, ali koja su bez obzira na argumente prebanalna i nikako ne mogu biti pravilo.

- Tradicijsko načelo povezujemo s regionalnim jelima i vinima te ih nerijetko vežemo uz narodne običaje i navike koji potječu još iz nekih prošlih, već zaboravljenih vremena. Najčešće se uz tradicionalna jela poslužuje vino iz istog područja pa tako kao primjer mogu navesti srdele s crnim vinom i fiš paprikaš s bijelim vinom.

- Sezonsko načelo nam govori da za toplijih dijelova godine, kad se priprema laganija hrana kao tjestenine, salate, bijela mesa, riba, rakovi i školjke, uz puno povrća i voća, traže laganija bijela, rosé i sve češće pjenušava vina. U zimskom periodu, kada se pripremaju „teža“ jela s više kalorija poput suhog mesa, raznih pečenja i gulaša uz zamašćene priloge, najbolje odgovaraju ozbiljna crna vina i jaka, strukturirana bijela vina.

- Psihološko ili poetično načelo inspirirano je nekim posebnim događajem, trenutkom, mjestom ili osobom pa se bez obzira na naručeno jelo i mimo svake logike naručuju neprilagođena, skupa vina, nerijetko pjenušci da bi se istaknuo značaj tog trenutka (ljubavni sastanak, obiteljski izlet, dogovoren posao i slično). Često ljudi evociraju takve uspomene pa u tim trenucima ponovno otvaraju ista vina kao podsjetnik na neki upečatljiv događaj iz prošlosti.

- Načelo valorizacije temelji se na filozofiji da se istaknu najbolja svojstva jela, vina ili oboje. Kad se želi istaknuti neko jelo, onda mu se mora pridružiti nenametljivo vino koje je strukturno i aromatski ispod jela da ni u jednom segmentu ne pokrije jelo, a ako se želi istaknuti vino, tad jelo mora biti umjereno, bez nekih istaknutih obilježja da bi vino došlo do punog izražaja. I treća, najzahtjevnija tehnika je ona kad želimo valorizirati i jelo i vino, a to traži najviše znanja i umješnosti pa neka to bude uvod u ono zadnje načelo, koje je jedino potpuno ispravno i utemeljeno na znanstvenim metodama.

- Načelo suprotstavljanja i slaganja, kad se govori o suprotstavljanju, podrazumijeva da će pojedine karakteristike vina koje želimo upotrijebiti biti suprotstavljene onima iz hrane pa tako, ako je hrana masnija, kontrirat ćemo joj nekim svježim vinom izraženih kiselina. Ako jelo ima tendenciju slatkoće (poput mrkve, graška, luka, tjestenine, rakova, svinjskog i crvenog mesa), potražit ćemo vino s izraženom mineralnošću ili pjenušac. Postoji li u nekom jelu tendencija kiselosti (nikako ocat i limun), pridošla od, primjerice, rajčice, tad nikako ne smijemo odabrati vino izraženih kiselina koje bi dodatno pojačalo percepciju kiselosti u ustima nego ono koje ima mekoću i slast. Ako, pak, kod jela nalazimo sočnost, kontrirat ćemo vinom izraženih alkohola i tanina koje će osušiti usnu šupljinu od sokova koji se dodatno intenziviraju žvakanjem. Iste karakteristike potrebne su nam i kad u jelu nalazimo zamašćenost kako bismo očistili i osušili nepce. Razlika između zamašćenosti i masnoće je u tome što je zamašćenost u tekućem obliku, a masnoća u krutom, npr., za ohlađeni maslac smatramo da je masnoća, a otopljeni zamašćenost.

Druga tehnika ovog načela je slaganje ili podudarnost, a tu je pristup potpuno suprotan pa tako tražimo da se pojedine značajke u hrani podudaraju s onima u vinu. Ako je jelo bogato aromama, tražit ćemo aromatična vina. Desertima kod kojih je prisutna slatkoća pridružit ćemo slatko vino, što je slastica slađa, i vino mora biti slađe. Važno je da je uvijek barem jednako slatko ili slađe od slastice jer se u suprotnom pojavljuje neugodna gorčina u ustima. Začinjenim, pikantnim jelima pridružit će se vina s ostatkom neprovrelih šećera (najčešće polusuha).

Uzevši u obzir sva navedena načela i tehnike za uspješno sljubljivanje, posebno je važno obratiti pozornost na strukturu jela i vina koja bi se trebala poklapati, odnosno ujednačiti, da se ne dogodi da lagana jela uparujemo s jakim, robusnim vinima i obrnuto, lagana, vitka vina sa strukturiranim, teškim jelima.

I za kraj nekoliko savjeta.

Ako niste sigurni jeste li sve dobro posložili i odgovara li vino jelu, stavite u usta komad jela s prilogom, umakom ili što god već imate na tanjuru, dobro sažvačite i, prije nego što progutate, zalijte gutljajem vina, zajedno progutajte i promatrajte senzaciju. Izdominira li vam hrana, znači da je vino preslabo, a ako osjećate samo vino, znači da je ono prevladalo. Ako istodobno i jednakim intenzitetom osjećate hranu i vino, a pritom vam je to još i ugodno, znači da ste dobro pogodili.

Prilikom sljubljivanja jela i vina izbjegavajte salate jer su najčešće začinjene octom ili limunom koji nisu prijatelji vina.

Juhe su također vrlo zahtjevne za uparivanje pa, ako niste sigurni u izbor vina, možda ga je bolje ne poslužiti.

Sirevi se s razlogom smatraju najzahtjevnijima za „matching“ pa predlažem da se njima pozabavimo u nekom od sljedećih brojeva nakon što isprobate sve gore navedene tehnike i načela.

Ako vam se sve ovo čini suvišno i komplicirano, smatrate li da će vam uz kuhano jaje najbolje odgovarati neki odležani plavac s Dingača ili uz file od jelena mlada žlahtina, potpuno ste u pravu, uživajte u tome, a ove priče oko sljubljivanja ostavite nama.

Tekst: Tomo Jakopović