Intervjui

autor: Dijana Grgić

Malvazija je nekad zahvalna, nekad bezobrazna, a ipak je volimo!

Saša Bernobić poznato je ime u svijetu vina. Svojim radom i znanjem sve više se ističe, a svoj brand OH Wines vodi prema fantastičnom uspjehu. Saša je završio Agronomski fakultet i već tada se istaknuo kao jedan od pet najboljih studenata generacije. Ovaj mladi i perspektivni enolog kreira odlična i moderna vina, a vodi se njemačkom školom i preciznošću na istarskom terroiru.

Podno Vižinade, u selu Ohnići stvara zanimljiva i drukčija vina, a posebnu pažnju posvećuje malvaziji koja zauzima 80% nasada.

-Imamo oko 5 hektara vinograda u komadu, a sve je posloženo stručno, precizno i pedantno kako bismo se bolje organizirali tijekom rada u vinogradu. Brand je koncipiran na lokalnim sortama, malvaziji i teranu, a vina se posebno dobro prodaju u Njemačkoj i Austriji – ističe Saša.

Istra je specifična jer je mikro regija s tri vrste tla, zapadna obala Istre ima crvenu zemlju, centralna bijelu, a sjeverozapadna Istra ima crnu zemlju. Na bijeloj zemlji su u vinima istaknuti mineralnost i after taste, vina s crvene zemlje  dominiraju na nosu, a na crnoj se dobije sve to. Zadnjih nekoliko godina  berbe se mijenjaju i pravila više nema.

- Crvena zemlja čini 70% Istre i veliki dio vina dolazi upravo s crvenice. Crvena boja dolazi od željeza i aluminija, tu su nekad bila velika nalazišta aluminija pa je ostala ta boja. Ono što odlikuje crvenicu su mirisne  karakteristike, voćnosti, posebno u crnim vinima. Crvenica je zahvalna zemlja jer je glinaste strukture te upija puno padalina u kratkom vremenskom periodu – objašnjava Saša.

Malvazija je užitno i lijepo vino. Ipak, u vinogradu zna biti i problematična.

- Uvijek se borim da većinu posla odradim u vinogradu. Malvazija je u vinogradu nekad zahvalna, nekad bezobrazna i to je njena karakteristika. Ova berba je bila vrlo zahtjevna, dešavalo se da je zbog toplog i sušnog ljeta malvazija ulazila u reduktivne faze. Brali smo prvih dana listopada, a kiseline su bile toliko izražene da sam se jako iznenadio. Kod malvazije je specifično u odnosu na neke druge sorte da varira od berbe do berbe. S njom nikad ne znaš što te čeka. Najveći problem s malvazijom je osipanje u vrijeme cvatnje. Ova sorta s dvije jake kiše u cvatnji potpuno nestane, izgori. Dođeš u vinograd i sve bobice te dočekaju na podu – priča Saša.

Dok priča o malvaziji osmijeh mu se razvuče na licu.

- Volim je jer je moja, istarska, tu je. Nikad je ne bih mijenjao. Malvazija je za mene najjači bijeli hrvatski brand – s ponosom ističe.

U malvaziji vidi veliki potencijal, iako je već i do sada puno napravljeno s ovom sortom.

- Puno radimo na njoj i stvaramo tehnički izvrsnu sirovinu, hoćemo je očistiti i dovesti do savršenstva. Tu je još dosta posla. Klimatske promjene imaju značajan utjecaj. Kad sam ja počinjao prije petnaestak godina sve je bilo lakše jer si imao jasna četiri godišnja doba, a toga sada nema. Klimatske promjene nam rade dvije različite berbe na istim položajima, mijenjaju cijeli bioritam. Nema planiranja, planiram tri dana prije berbe. Desi ti se da deset dana gledaš vinograd bez promjene parametara. I samo čekaš. Kvasac je ove godine „poludio“ jer je imao toliko dobre uvjete i neprekidno smo mu davali nutrijente da ga izvučemo van iz reduktivne faze jer je prebrzo radio i ludovao u cisterni – pojašnjava Saša.

Sve problematične situacije su uspjeli dovesti pod kontrolu i kaže, u butelji će biti savršen proizvod. Bilo je važno odraditi u datom momentu pravu stvar, a bilo je i dosta noćenja u podrumu.

- Malvazija je ove godine bila kao mala beba koju moraš hraniti noću. Bit će ovo jako zanimljiva godina. Tko je bio dobar enolog taj nije spavao, a tko je spavao znači da je nešto pogriješio. Imaš grozd koji je sa sunčane strane bio prezreo, a sa sjenčane strane zelen. Tu već vidiš problem. Onda jedan trs prezreo, drugi prezelen. Velike oscilacije su se desile, a s tim smo se na malvazijama počeli susretati sve više. Ja sam to riješio zelenom berbom – pojašnjava Saša.

Idejom da se od malvazije pravi pjenušac nije oduševljen, ali u malvaziji vidi veliki potencijal za odležavanje.

- Nikad neću napraviti pjenušac od malvazije! Ona genetski nije sorta za pjenušac. Kiseline nisu dovoljno stabilne i nema "kičmu" za pjenušac.To je sorta koja u fermentaciji zna izgubiti i do 2g/l ukupnih kiselina, ovisno o kinetici rada i tipu kvasca, ali zato ima potencijal za odležavanje. Za takvo što moramo pripremati vinograde na drugi način, mora biti zelena berba, minimalno 13% alkohola i onda se tu možeš igrati. Ja sam uvijek za malolaktiku (novi sojevi malolaktičnih bakterija koje ne koriste limunsku kiselinu u svom metabolizmu te ne stvaraju diacetil te zato ostaje svježina) te naravno dobro pogođeno drvo. Posebno su važni najbolji i krševiti tereni – zaključuje Saša.