Projekt Aminess Wine & Gourmet Nights iniciran je 2017. godine u Novigradu, gdje je središte grupacije, a s vremenom se afirmirao i prepoznatljiv gourmet koncept te se proširio na više Aminess lokacija. U njihovom 7 Seas Restaurant & Baru u Njivicama aktivan je već tri godine. Ideja projekta je spajanje više kuharskih ruku što redovito rezultira fantastičnim večerama stvorenim u sinergiji kuhara i vinara, slastičara i izvrsnog osoblja, a sve u predivnom ambijentu uz samo more. Jednom rječju: prekrasno! I iznimno uspješno!
Ovdje je glavni kuhar sada već slavni hrvatski chef, 33-godišnji Matija Bogdan, pod čijim se ravnanjem svake sezone ovdje kuha 3 do 4 puta tako što mu u goste dolazi netko od ponajboljih kolega kuhara a jela su popraćena vinima dvaju vinara.
Na ovim su ekskluzivnim večerama dosad već gostovali poznati hrvatski i internacionlani chefoviMario Mihelj, Janez Bratovž, Hrvoje Zirojević, David Skoko, Stiven Vunić, Igor Jagodic, Leonardo Fonseca i Kostas Papathanasiou i chef hrvatske nogometne reprezentacije Tomica Đukić. Završnu večer ove sezone obilježio je ponovni dolazak velike kuharske zvijezde, Davida Skoke, a na jelovniku su bila i jela Matije Bogdana i njegovog sous-chefa, Marka Buzuka, mladog Bjelovarčanina koji je od prošle je godine na poziciji glavnog chefa kuhinje. Nadređen mu je, zapravo, samo Matija Bogdan, koji je glavni chef cijele korporacije. – Jako sam želio raditi za i uz Matiju Bogdana – kaže Buzuk koji je Matiju upoznao radeći u „Soli“ Mate Jankovića, gdje su odmah „kliknuli“, pa ga je, kad se ukazala prilika, Matija pozvao u Aminess.
Ove finalne večeri pila su se vina legendarnog istarskog vinara Morena Coronice, „kralja terana“ i domaćeg, vrbničkog mladog asa, Tonija Katunara iz Katunar Estate Winery. Njegovo je bilo piće dobrodošlice, lagano biserno vino Maestral. To je suho vino aroma zelene jabuke i citrusa, lepršavo i sjajno kao ljetni aperitiv. Izvrsno je i u koktelima, a premda naizgled nezahtjevno, zahvaljujući chardonnayu koji mu daje „tijelo“, izvrsno u ovoj lijepoj kupaži sinergijski djeluje s žlahtinom.
Prvo je posluženo jelo gostujućeg Davida Skoke, marinirani barbun (trilja) s tikvicama i slanutkom, uz što je u čašama bila Sveta Lucija, žlahtina vinarije Katunar, s položaja Supele u blizini Baške a nedaleko crkvice Svete Lucije u kojoj je izložena i Baščanska ploča. Doduše, original se čuva u Zagrebu a ovdje je kopija. Sveta Lucija je izrazito terroirsko vino po kojem je vinarija nadaleko poznata a upravo joj specifičnost položaja daje drukčiji karakter od klasičnih vrbničkih žlahtina. Žutozelene je do zlatnozelene boje a mirnisno donosi dunju, breskvu, agrume i nježne ružine note. Profinjeno vino s elegantnim završetkom.
Slijedio je file mladog vepra sa cvjetačom, kruškom i misom – a gosti za stolom su ga visoko ocijenili. Pairing je bio s vinom Ottaviano vinarije Coronica, koju su predstavljale jake ženske snage, supruga Suzana i kći Serena, koja je i govorila o svakom njihovom vinu. Vino iz 2022.posvećeno je nonu Morena Coronice i to je malvazija napravljena na starinski način, baš kao što je to radio djed. Macerirano je 5-6 dana u inoxu i godinu dana odležano na finom talogu, da bi u boci odležavalo još 6 mjeseci.
Slijedio je orzoto s potpisom Davida Skoke, s lignjama i dimljenom skušom. Jelo je oduševilo goste a upareno s narančastim/jantarnim vinom Imolata, 2024., vinarije Katunar, činilo je savršeni spoj. Ovo je vino najbolje ocijenjeno kvarnersko vino na posljednjem, prestižnom londonskom Decanteru. Vino je 100% žlahtina napravljena prirodnom metodom uz minimalno sumporenje, bez selekcioniranih kvasaca i drugih enoloških dodataka. Macerirano je sedam dana, nakon čega odležano u velikoj hrastovoj bačvi. Kompleksnog aromatskog profila, orašastih nota, sušenog timijana, karamele, korice naranče, marcipana, grožđica i suhih smokava, u ustima ima finu taninsku strukturu i dug završetak. Bio je to možda najbolji pairing večeri, premda su svi bili upravo odlični.
Matija Bogdan je bio idući – sa svojim janjenićim kotletom s krimpirom i ljupčecom a red je došao i na istarski teran, tj. Gran teran Coronicica iz 2021. To je vino, kako je objasnila Serena Coronica, koje se proizvodi samo u dobrim godinama, maceracija traje oko mjesec dana, nakon čega ide u velike hrastove bačve. Nakon tri godine, odleži još šest mjeseci u boci. Veliko vino! I na kraju, kako i priliči: slatko.
Glavna slastičarka Aminessa Bojana Bukvić u goste je pozvala kolegu Dražena Zeljkovića. Dok je ona ponudila slasticu od šljiva, dulce de leche, domaćih lješnjaka iz svog vrta i paške skute, gostujući je majstor smiješao kruške, orahe, piskavicu i komorač. A uz slastice, predivan, lagan rosé, novitet iz vinarije Coronica.
Neskromno ću dodati da ga je Moreno Coronica, na inicijativu Serene, prvi puta predstavio na ovogodišnjem festvalu PINK DAY Zagreb, kojim se oduševio uz obećanje da će doći ponovo i pitanje samom sebi: a zašto već ranije nisam napravio ružičasto vino?! I mi se pitamo. Vino Rosetta 2025, posvećeno je noni Rosetti – a napravljeno je od merlota izravnim prešanjem bez maceracije. Premda je sve bilo iznimno ukusno, a atmosfera veličanstvena, kako to završnica sezone i zaslužuje, svatko je imao svoje gastronomske i vinske favorite. Uz kuharske velemajstore ovoga puta treba istaći mladog Marka Buzuka, koji je osvojio svojim mladim veprom, a, kako kaže, želi istraživati namirnice i kuhati hranu kakvu bi i sam jeo: svoja, autentična, originalna jela. I mi bismo ih jeli! S nestrpljenjem iščekujemo i restoran i iduću sezonu Aminess Wine & Gourmet Nights.
MARKO BUZUK
Marko Buzuk, mlad čovjek od 27 godina, bez obzira na odgovarajuće godinama – svoj fizički izgled, doima se mnogo zrelije i mudrije. Od prošle je godine na poziciji glavnog chefa kuhinje restorana 7 Seas hotela Aminess u Njivicama, pa i ovim svojim karijernim postignućem pokazuje da je ispred svojih godina starosti; ostvaren i pribran, artikuliran i autentičnan, svoj i sasvim određen. U kulinarstvu, očigledno, nije nimalo slučajno. Nadređen mu je, zapravo, izvanredan i sasvim poseban, vrhunski talentirani Matija Bogdan, koji je glavni chef cijele korporacije.
– Zapravo sam jako želio raditi za i uz Matiju Bogdana – kaže Buzuk koji je ovog alpinistu i jednog od najboljih hrvatskih chefova upoznao radeći u Soli Mate Jankovića, gdje su odmah „kliknuli“, pa kad se ukazala prilika, Matija ga je pozvao u Aminess. Obojica su, premda nizgled mirni i blagi, u kuhinji eksplozivni i pozitivno „ludi“, obožavaju adrenalin i kreativnost, energiju „100 na sat“.
– Volim raditi pod pritiskom, kaže Buzuk. I nastavlja: – Kuhinja je mjesto gdje moraš biti „lud“, a nastojiš se centrirati… Ovdje sat uvijek otkucava i vrlo je stresno, nije za svakoga. Ali ako to voliš – prekrasno je. Sretan je sa svojom novom pozicijom chefa u kuhinji i smatra da je za nju sada sasvim spreman dok iskreno priznaje da lani za to možda još uvijek nije bio. I tumači koliko je čimbenika u kuhinji o kojima valja voditi računa.
– Nije dovoljno biti dobar kuhar, to se podrazumijeva. Trebaš biti organizator, jak u procjenama nabave i narudžbi hrane; znati sve o evidencijama, propisima HASAP-u; pokretač u kuhinji, psiholog u radu s desetak ljudi od kojih svatko ima neke svoje probleme. Tu su i odnosi s konobarima, menadžerima u korporaciji….itd A tu je još i život na – otoku. Kako se kontinentalac snalazi na Kvarneru, osjeća li se izolirano?
– Ma ne, Krk je povezan mostom, iz Njivica sam začas u Rijeci, mislim da ću se s djevojkom uskoro sasvim preseliti ovamo. Kad se radi, baš i nemam slobodnog vremena, a kad preko zime zatvorimo restoran obavezno je usavršavanje negdje u svijetu. – kaže.
Ove zime će u London, restoran Lita na tri tjedna, a u siječnju dogodone u De Librije u Nizozemsku. Naviknut je na stažiranje u slavnim restoranima, kako to već ambiciozni kuhari rade, pa tako iza sebe ima i stažiranje u slavnoj Hiši Franko Ane Roš. A kad je na otoku, obilazi druge restorane i konobe. Voli konobu Šantek, Malo misto u Krku, Primorsku kolibu u Malinskoj, Villu Rovu cijenjenog kolege Marina Plešea u Malinskoj, kojeg izdvaja od svih hrvatskih kuhara, uz legendarnog Hrvoja Zirojevića. Kad bi morao birati preferirani kulinarski stil, bez mnogo razmišljanja bi birao francuski.
– Maslac, maslac i opet maslavc, uz dužno poštovanje maslinovom ulju – smije se Buzuk koji voli duge redukcije, soseve, piree,juseve, umake i svilene teksture. Želi kuhati hranu kakvu bi i sam jeo, svoja, autentična, originalna jela i istraživati namirnice, učiti dok je živ. Ističe svoj kvarnerski škapm s bobom i dinjom i vepra s pireom od cvjetače i misom.
– Ne volim hranu koja izgleda kao nešto drugo. Kuham tako da se odmah preoznaje namirnica. Bilo bi mi drago da se ljudima svidi ono što radim, ali nisam „people pleaser“ i ne radim jela za koja unaprijed mislim kako da se svide…Važan mi je pairing hrane s vinom, a kad govorimo o vinu, volim „novi svijet“.
Tekst: Sanja Muzaferija
